无论你到重庆旅游还是到成都旅游，如果让你来选择品尝当地美食的话，相信火锅都是首选。对于一些稍微"懂行"的吃货，如果你问他们"海底捞"与"刘一手"之间有什么区别，他们可能会说海底捞是"成都火锅"，而刘一手是"重庆火锅"。

成都风格的"精致"火锅

但你知道重庆火锅和成都火锅究竟有什么区别吗？先说结论吧，所谓"成都火锅"，其实本身就是一个伪命题。只有"重庆老火锅"才是真正的根红苗正。究竟是为什么呢？那还要从重庆的地理特点开始说起。

重庆与四川相互接壤，但由于重庆独特的地理位置，在历史上重庆曾经数度处于四川省辖、中央直辖、中央陪都的地位。那么重庆独特在何处呢？人称"山城"的重庆，是一座名副其实的建于山上的城市。整个城市高低错落，上下起伏，在中国大陆首屈一指。"洪崖洞"创造了从1层到11层，出电梯后都是大马路的奇迹。"李子坝"的地铁从居民楼中穿越而过，更是成为抖音的第一批网红。

洪崖洞夜景

重庆李子坝"抖音网红"地铁

重庆夜景

乱入：香港夜景

除了建在山上之外，嘉陵江与长江穿城而过，形成了重庆两江四岸错落有致的独特景色。在全中国，恐怕只有在重庆和香港才能看到这种景致，只不过重庆山下是江，香港山下是海。

重庆这种地理环境，这与火锅又有什么关系呢？

简单想一想就能知道，在山上硬生生的造出一座城市，会是一件多么困难的事情。但是重庆的确做到了。克服重重困难，能够在山上造城，如果不是这里的战略位置极其重要，谁也不会冒这么大风险，下这么大成本。

重庆的战略位置

重庆东联中原，西通蜀地，北结陕甘，南至百越。联结的这些地方，要么是自古以来的文化发源地，要么是天府之国，要么是天下粮仓，要么是富商重镇。重庆交通四通八达，而其本身又是山地，适合野战，易守难攻。

一系列天然优势，让重庆在中国的地理位置极其重要。无论是政府流亡，还是土匪窝藏，自古以来都的兵家必争之地。

古代交通不便，进山陆路难行，让重庆易守难攻的同时，也给进渝之路造成诸多困难。好在重庆有嘉陵江和长江，地处三峡，水路极其发达，天然水道让重庆更加成为交通枢纽。

宜昌大撤退

1938年抗日战争时期，当时的民生公司总经理，著名民族资本家卢作孚，以几个公司和黑帮之力，指挥船队冒着日军的炮火和飞机轰炸，将宜昌惊人数量的工业基础设施和战略物资，在40天内抢运到重庆。而后炸沉自家轮船，阻塞江道，用极大的商业损失，换取了保全中国民族工业的命脉，创造了战争史上可以媲美"敦刻尔克大撤退"的战略大撤退奇迹。惊叹于当时中国民族资本家能力的同时，也让我们对长江水道的战略地位理解得更加充分了一些。

是不是有点跑题呀，重庆这种地理环境，与火锅又有什么关系呢？不要着急，马上就说到火锅了。

朝天门的"双色"码头

如此重要的战略要地，自然容易积累雄厚的工业和军事基础，自然也就有常态化的大量物资输入和输出需求。重庆主城两江四岸绵延近百公里，即便是非战时时期，朝天门、九龙坡、望龙门等重庆众多码头，也是终日喧嚣热闹，码头文化因此逐渐兴起。早年的“巴渝十二景”中，与码头相关的就有五处之多。

重庆新派江湖菜

码头文化盛行，豪商士绅与纤夫挑工交织组合，豪放的性格与山地的闷热交相辉映，塑造出重庆人特有的江湖性格。这样的性格，也逐渐在传统精致川菜的基础上，演变出对重口味的执着追求，重庆"江湖菜"由此诞生。重油重口味，成为江湖菜的显著标签。

但富有商人与贫穷挑夫的伙食，肯定是不一样的。富商吃肉，挑夫则难有肉食。朝天门码头一带有回民宰牲后，内脏不用则弃于码头。内脏这种东西，似肉非肉，却可解馋饱腹，于是被挑夫捡拾收集。以各种重口味调料烹煮，去除腥味，加花椒麻椒辣椒煮制，油花四溢，香气宜人。

重庆码头文化

对于重体力劳动的纤夫挑工来说，这样的食物是难得的高营养高质量，同时也极为下酒解馋。吃掉大量辣椒后，大汗淋漓的人们还发现，在重庆闷热的天气之下，这样的食物还有显著的祛湿解乏的神奇功效。于是，一天辛苦劳作之后，支锅煮肉，赤膊饮酒，肆意浪笑，则成了工人们最放松的时候。

重庆牛油火锅底料

火锅中的香气来源于牛油，但早期的火锅并像现在的火锅这样， 以成品的牛油火锅底料熬煮。因此，早期火锅也就不会特意添加牛油，而是从牛内脏中自然熬煮出的油脂。这些油脂颇为珍贵，油层越厚，火锅越香，所以每次吃完之后，工人们不忍将油脂倾倒，于是捞净杂质，留下净油留待下次继续使用。

人们很快发现，这些反复熬煮的油脂，比新熬煮的油脂要更加香浓。于是，人们即便不再因成本捉襟见肘而保留老油，也为追求特殊香气而特意留存老油。

因"老油"的存在，重庆火锅才被称为"老火锅"。用现在的卫生标准来看，老油就是"口水油"，但事实上这却是重庆火锅的传统精髓之一。直到今天，老重庆人到自己熟识的火锅店，也可能会对着幕帐后面的老板大喊一句：给我锅里舀两勺老油！

重庆老油火锅

说到这里，你肯定已经明白了，重庆火锅是从码头文化起源而来的，这便是重庆火锅的"正宗"标签。那么回到开篇的话题，为什么"成都火锅"本身是个伪命题呢？

答案就是，传统上的成都只有川菜，并无火锅。因为成都虽然离重庆不远，但却地处平原，无论是地理环境还是民风性情，与重庆都大相径庭，自然也与码头文化相去甚远甚远。

但也正是因为重庆与成都只是一山之隔，饮食文化自然会相互融合，因此重庆江湖菜来源于传统川菜，而重庆火锅也深刻的影响了川菜的发展走势。

重庆火锅进入四川盆地后，融合于当地川菜，形成了诸多改良。在一般人看来，重庆火锅与成都火锅看似类似，但如果问老重庆人"成都火锅与重庆火锅有什么区别"，他一定会斩钉截铁的告诉你"区别大了！"

那么，重庆火锅到了成都变成了了什么样子呢？成都川菜是如何与重庆火锅融合的呢？成都川菜原本的样子应该是什么样？且听下回分解。