炸鱼
山东的海岸线很长,出产各种优质的海鲜,并且山东是中国海产品生产的大省,因此山东人的餐桌上是少不了海鲜的。
炸鱼是山东人特别喜欢的下酒菜,尤其是在三伏天里,整点炸的酥脆的小鱼来下酒,小鱼的香酥微咸,正好可以把酒劲压下去,香口又过瘾。
山东人做鱼的水平用炉火纯青来形容一点不为过,山东人下酒用的炸鱼属于热制凉吃的菜。根据鱼的品种不同,山东的炸鱼可以选择清炸、裹糊炸、干炸、炸后再熏等方法,可以说是口味多样,滋味各异。
最爱吃的下酒好菜还是山东人的熏鲅鱼,把鲅鱼用酱油和各种佐料腌渍以后,入热油锅里炸至表皮紧绷干爽,然后再用五香料熬制的卤汤浸泡,晾凉后就变成一道特别具有地域特色的【五香熏鱼】。
花生米是很多人特别喜欢的下酒菜,但是随着人们生活水平的提高,单纯的炸花生米或盐焗花生米显得档次有些过低和太单一,因此现在很多的下酒菜里除了花生米还会添加一些其它的食材,这样是菜品吃起来显得更有层次感,口味也变得多样起来。
苦菊皮蛋拌花生米就是油炸花生米的升级版,选用应季的苦菊,油炸的花生米,加上清凉有味的皮蛋拌在一起,淋上酸甜可口的老醋汁,是一道三伏天里绝佳的下酒凉菜。
山东人拌苦菊花生皮蛋,现在已经不仅限于这三种原料,其中还会有很多的变化,有的加入五香豆腐干;有的加入炸酥的小鱼干;有的放入咸鲜有味的烤鱼片,使这道非常普通的凉菜变得更有味道,也成了山东人三伏天喝酒点击率颇高的一道菜。
山东沿海的礁石上生长着一种叫“牛毛菜”的海藻,这种海藻里面含有可以使水凝固的琼脂,因此用这种海藻加水熬煮晾凉后会凝结成冻,这就是深受山东人夏季喜爱的“海凉粉”。
三伏天里在山东很多地方的农贸市场里都能看到卖海凉粉的摊位,摊主会用特制的擦子把海凉粉给刮成丝,这样买回家以后浇上用蒜泥、香菜、芝麻酱、香醋和辣椒油调的料汁一拌,就是三伏天里一道绝佳的下酒凉菜。
不过现在卖的海凉粉估计已经很少用牛毛菜熬的,基本都是琼脂兑水熬的,不过冰凉适口略带嚼劲的海凉粉,还是山东人三伏天里绝佳的下酒凉菜。
山东人喝酒很多地方人一样,也喜欢来点熏酱好的熟食,除了把这些熟食直接手撕和刀切以外,山东人更喜欢是用这些熟食跟其它食材搭配拌一下,这样荤素搭配清口又解腻是三伏天里极好的下酒菜。
山东人拌熟食除了喜欢放大蒜以外,也特别喜欢利用小葱的呛口来给熟食解腻,因此很多山东人都非常喜欢诸如小葱拌猪头肉、小葱拌牛板筋等这类下酒菜,因为这样的下酒菜有味清淡还不腻。
山东人是特别爱吃海鲜的,尤其喜欢把一些小海鲜煮熟以后取肉,然后跟一些时令的蔬菜拌制在一起,比如黄瓜拌扇贝肉、小葱拌毛蚶子、茼蒿拌海蛏肉、小葱拌八带等等。
新鲜鲜活的小海鲜,搭配上时令的小菜,吃起来清淡爽口,而且更能突出山东海鲜的鲜甜味道,估计在国内喜欢这样制作凉菜的,也就跟山东一海之隔的大连喜欢这么做。
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